El problema de la Guía Michelin con las mujeres. La Edición 2024

Lindsey Tramuta

No debería sorprenderme ni irritarme tanto como cuando Michelin revela cada año su nueva guía. Si tuviera que adivinar, diría que es porque sigo esperando un pequeño milagro de que la organización finalmente se dé cuenta de que, de hecho, *desempeña* un papel activo en la configuración de la industria y las oportunidades para los chefs. Y, sin embargo, cada líder de la guía Michelin (anteriormente Michael Ellis y desde 2018, Gwendal Poullennec) deplora la falta de mujeres y el número limitado de chefs de color que dirigen restaurantes, pero hace poco más que hacer un gigantesco encogimiento de hombros galo en una declaración pública sobre él. 

Ceremonia Michelin 2024 © Xinhua / Xinhua/ABACA. Vea la lista completa de ganadores aquí.

Hace diez días, la guía Michelin premió a 52 restaurantes de Francia con (nuevas) estrellas individuales. Se concedieron tres estrellas al chef Fabien Ferré, de 35 años, que se hizo cargo de La Table du Castellet en el sureste de Francia el año pasado (ahora el chef más joven de Francia que dirige un restaurante de tres estrellas), y a Le Gabriel de Jérôme Banctel en La Réserve de París. donde tuve uno de los almuerzos más memorables de la última década poco después de la apertura del restaurante (y mucho antes de que entrara en el gran libro rojo). Banctel ha dedicado su vida a la cocina, con toda la destreza técnica y el respeto de la industria para demostrarlo. Es un avatar bastante bueno del chef francés Michelin, en la medida en que entendemos lo que Michelin busca defender: formación tradicional, estricto cumplimiento de las reglas clásicas de la cocina francesa, servicio elevado y una serie de otros criterios oscuros.

Este también fue un año con algunos de los nuevos ganadores de premios más jóvenes, lo que sugiere algún tipo de comprensión por parte de Michelin de que necesitaba expandir radicalmente su alcance al considerar talentos emergentes que tal vez no hayan acumulado años trabajando para otras personas en cocinas de alta gama. como era la norma hace 15 o 20 años.

Si bien elogio la diversidad de edades, las mujeres, una vez más, estuvieron lamentablemente subrepresentadas. 

Sólo seis mujeres se encontraban entre los chefs recientemente galardonados de este año y cada una recibió una estrella. La chef Eugénie Béziat, del restaurante insignia del Ritz París, Espadon , fue la única chef que recibió el premio en solitario; las otras fueron premiadas como parte de dúos, principalmente con hombres: Adeline Lesage por Le Nacre cerca de Burdeos, Emilie Roussey por Le Moulin de Cambelong cerca de Toulouse y Florencia Montes para L'Onice de Niza. Una rareza: Manon Fleury y Laurène Barjhoux ganaron juntas una estrella para su restaurante Datil en París sólo seis meses después de su apertura. (Leer más sobre Datil aquí ).

Anticipándose a la reacción ante la ausencia de mujeres en la lista final, Gwendal Poullennec lanzó la esperada declaración de relaciones públicas, denunciando "muy pocas mujeres al frente de las cocinas, mientras que cada vez hay más en las brigadas y en los cursos de formación".

El discurso de Gwendal Poullennec fue seguido por un breve documental (que se muestra en la publicación de Instagram arriba) producido por Vérane Frediani que presenta a un impresionante grupo de mujeres en la industria de la restauración francesa, incluida la única cheffe de triple amenaza de Francia, Anne-Sophie Pic. Hablaron de sus ambiciones dentro y fuera de la cocina, las ideas preconcebidas que perduran sobre las mujeres al frente de la cocina y la necesidad de creer en una misma cuando se sigue esta carrera.

Para mí, transmitir el vídeo me parece un extraño premio de consolación. ¿Debemos entender que la influencia de Michelin no puede extenderse a participar activamente en el establecimiento de nuevos estándares para los restaurantes que buscan estrellas? ¿Que no pueden acompañar a chefs (mujeres o no) que pueden tener una letanía de obstáculos socioeconómicos que superar? ¿Que no pueden aprovechar toda esa influencia, independientemente de si debería existir en primer lugar, con bancos que rara vez invierten en mujeres? Mi instinto fue: un video de mujeres inspiradoras que han logrado el éxito, con obstáculos y todo, no es suficiente. Es un asentimiento, pero no requiere ningún esfuerzo por parte del establishment para lograr un cambio. Hay cientos de restaurantes dirigidos y propiedad de mujeres que tal vez ni siquiera hayan sido examinados por los inspectores de Michelin. ¿Se supone que debemos creer que recorrieron el país haciendo su debida diligencia y solo encontraron seis nuevos lugares dirigidos por mujeres para reconocer?

No lo creo, pero también comprendo la defensa de Vérane de publicar el vídeo en primer lugar.

“Mi razonamiento sigue siendo el mismo: hay mujeres con talento, pero no tienen los medios económicos para perseguir a las estrellas, no tienen los medios para contratar al gerente de restaurante que necesitan, no tienen un marido que las dirija. el administrador de su restaurante gratis, no tienen medios para contratar al publicista que necesitan, no tienen medios para invitar a periodistas a cenar para que escriban sobre su cocina... ¿POR QUÉ? Porque los bancos y los inversores NO invierten en mujeres. ¿Por qué no? Porque no son conocidos ni reconocidos (por LOS GUÍAS). Entonces, ¿cómo salimos de esta espiral? Siempre les he dicho a los responsables de la guía que tenían los medios para ayudar a las mujeres (independientemente de las estrellas) y que no estaban usando su poder de comunicación como podían. Este año lo han hecho, con un vídeo que quería que fuera inspirador, pero que también tocaba los temas... ¡COMPARÁMOSLO! Tienes el poder de cambiar las cosas”. (fuente: publicación de Instagram )

Es mejor que nada, sugieren algunos, pero no creo que otro contenido vaya a convencer de repente a quienes toman decisiones, ya sean dueños de restaurantes, bancos o inversionistas, de valorar a las mujeres y sus talentos si aún no lo han hecho. Y como me dijo un chef galardonado (que prefirió permanecer en el anonimato) después de que se anunciaran los premios: “Si realmente pensamos en el progreso y tratamos de actuar en el mundo de una manera que lo haga avanzar, realmente no No tengo tiempo para las tonterías de Michelin”.

Chefs de la guía Michelin según la IA que generó esta imagen. Disfruto particularmente el…. caras desfiguradas??

Estos premios conllevan una presión tremenda. Eugénie Béziat, cuya cocina es estupenda, se sintió aliviada de no haber conseguido dos estrellas inmediatamente, aunque sin duda se las merecía, por lo que eso significaría para ella y su equipo menos de nueve meses después de abrir las puertas de Espadon. He disfrutado de comidas extraordinarias en restaurantes con estrellas Michelin y de la misma cantidad de experiencias alucinantes en lugares que tal vez nunca atraigan la atención de ninguna institución que otorgue premios.

Mi crítica no se dirige a los jóvenes chefs que sueñan con el reconocimiento de una institución histórica que saben que puede impactar radicalmente su negocio. Más bien, estoy en desacuerdo con un proceso de inspección críptico, la inercia deliberada del grupo en asuntos que impactan a la industria y la virtud corporativa que señala con premios como la Estrella Verde para restaurantes con un compromiso con la sustentabilidad: ¿debemos asumir que los restaurantes con estrellas regulares no lo hacen? ¿Te importa el planeta?

Lo que necesitamos es un cambio sistémico. Necesitamos más instituciones con influencia para romper el monopolio de Michelin y necesitamos un público que esté menos alegremente enamorado del aura de Michelin y dispuesto a criticar a sus guardianes por no estar a la altura del momento. 

rita.higgins.akar

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El artículo ha sido publicado originalmente en Substack

La excelencia en la hamburguesa se disfruta en La Pepita Burguer Bar

 Luisondome

Burguer Bar La Pepita, en Vilagarcía de Arousa

Nunca entendí la razón por la cual las hamburguesas de MacDonalds o las de Burguer King alcanzaron tanta fama, o tenían tantos adeptos, porque en el producto en si no hay ninguna razón que lo justifique. La calidad de la materia prima es la justita, y la preparación de la hamburguesa solo alcanza a tener un nivel, digamos que aceptable simplemente, desde un punto de vista gastronómico. El servicio en estos locales ni siquiera podemos decir que alcance un nivel aceptable, porque no existe, y sin embargo siempre están llenos. ¿La razón?, puro y simple marketing omnipresente en medios y lugares.

No me gusta lo que me dan de comer en estos establecimientos, pero sigo yendo a ellos porque mis nietos los adoran, y no me queda otro remedio que darles gusto.

Pero la hamburguesa es un producto muy mejorable con respecto a los del fast food, cuando se elabora a partir de materias primas de primera calidad, se pone en juego todo el conocimiento y el esmero para hacer un producto mas que digno, y se adorna con acompañantes de primera calidad que le aportan matices, aromas sabores, colores que hacen al producto mucho mas apetecible, lo que lleva a poder disfrutarlo con calma. En este momento, esa hamburguesa deja de ser un fast food para convertirse en un Slow Food. 

Pero aún se puede dar un paso mas: se trata de elaborar un producto que alcance la categoría de Producto Premium. Premium es un adjetivo que se utiliza para calificar a un servicio o un producto de características especiales, de calidad superior a la media. Lo habitual es que lo premium sea un privilegio destinado a aquellos consumidores que pagan un poco mas para disfrutar de un producto de estas características.

La Hamburguesa Summun, elaborada con carne de buey de El Capricho

Pongamos un ejemplo: la Hamburguesa Summun, que es una de las dos hamburguesas premium de La Pepita. Su ingrediente principal es la carne picada, como no podía ser de otra manera. Pero la carne utilizada para elaborarla no es una carne cualquiera, sino que está hecha con carne de buey, pero no de un buey cualquiera, sino con carne de buey que provee El Capricho, un elaborador que está considerado internacionalmente como el mejor del mundo en estas carnes. Sus bueyes crecen en entornos naturales, se alimentan en libertad de pastos naturales, en entornos libres de estrés, siendo sacrificados a partir de los siete años de vida. Tras el sacrificio, las carnes son maduradas bajo el cuidado de José Gordon  el Propietario de El Capricho, el único capaz de llevar la maduración de un chuletero hasta donde nadie se atreve, siendo esta la principal razón por la que las carnes que salen de sus manos son las mas ricas, capaces de proporcionar sensaciones inalcanzables para otras carnes en la degustación.

Volviendo a la Hamburguesa Summun de La Pepita, para degustarla y disfrutar de todos sus matices, hay que pedirla que esté poco hecha, o como mucho, al punto. Esta carne no merece la pena pedirla bien pasada, pues pierde todo su aroma y sabor. La hamburguesa viene acompañada de un pan de estilo rústico especialmente elaborado para La Pepita, y además de la lechuga y el tomate, lleva cebolla caramelizada con una salsa elaborada con queso azul.

También hay otra elaboración que carne de buey que es la hamburguesa Manteca, en la que la carne se acompaña de cebolla, tomate, queso cheddar, bacon y pepinillos. Las elaboraciones, son sencillas. El mérito está en la super calidad del ingrediente.

Además de las dos hamburguesas de buey, la carta ofrece una gran variedad de hamburguesas: 

• 11 hamburguesas hechas a partir de carne de ternera.
• 7 hamburguesas especiales:
• 2 veganas
• 1 de carne de cerdo ibérico
• 3 de carne de pollo
• 1 hecha con carne de salmón fresco

También la carta ofrece una serie de entrantes, dos platos principales, uno de costilla de cerdo asado durante 12 horas a baja temperatura, y unos huevos camperos acompañados de jamón de castaña. Una amplia variedad de postres completa la oferta.

Sobre la Franquicia La Pepita

Santiago Salgueiro, socio fundador de La Pepita

La cadena La Pepita va camino de los doce años de existencia. Fundada por Santiago Salgueiro y Begoña Ocampo, abrió su primer Burguer Bar en Vigo en el año 2012, y desde entonces, dado el éxito de su propuesta, no ha parado de crecer. La cadena tiene actualmente una fuerte presencia en Galicia (11 establecimientos), Asturias, Cantabria, País Vasco, La Rioja, Castilla León, Granada, Murcia y Palma de Mallorca, y planea abrir nuevos negocios en Aragón, Cataluña y Madrid.

Aparte de la calidad de sus elaboraciones, está el esmerado cuidado que ponen en la atención y el servicio a sus clientes, que está a la altura de lo que se espera de un establecimiento de cierta categoría. La Pepita cuenta además con un servicio de delivery y de Take Away, o lo que ellos llaman un servicio de “recogida desatendido”, con la intención de ofrecer una atención impecable a sus clientes. El servicio consiste en una aplicación que permite realizar los pedidos online, en cualquier momento, sin necesidad de que el establecimiento esté abierto. De esta manera el usuario programa desde la web la comanda y la hora de recogida en el local a través de una sencilla operativa.

Los fundadores ponen especial cuidado en la gestión de socios, ya que para ellos es primordial encontrar franquiciados que entiendan el concepto y sepan sacar el mejor provecho de él. En todos los establecimientos de la cadena se cuida mucho el servicio de mesa, fomentan el trabajo en equipo, y de la formación del personal ya se encarga la cadena directamente.

Quizás es por todo este acúmulo de razones por las que la cadena tiene un alto grado de fidelización entre sus clientes, que repiten no solo por el buen trato y por la calidad de su oferta, sino porque cumple ampliamente lo que uno busca al acudir  a uno de estos establecimientos, que es buena comida, bien preparada, un buen servicio, y un buen ambiente para disfrutar sin prisas en compañía de familia o amigos de un buen rato, con amable conversación, y sin prisas. En definitiva Slow Food, que es lo opuesto al fast food.

¿Está garantizada la seguridad alimentaria de los ciudadanos de la UE?

shutterstock. Chiarascura/Shutterstock

Antonio Fernández Álvarez, Universidad Autónoma de Madrid

La Unión Europea es una de las grandes entidades mundiales en comercio agroalimentario (productos agrícolas y agroindustriales). En 2022, el valor de sus exportaciones ascendía a 229 800 millones, mientras que las importaciones alcanzaron los 172 000 millones, elevando el total de ese comercio hasta los 401 500 millones de euros.

Para la UE, las importaciones incrementan y diversifican su oferta alimentaria, sobre todo en frutas, hortalizas o frutos secos. Pero también facilitan su acceso a productos como café, té, cacao o frutas tropicales.

Para los países exportadores a la UE, muchos de ellos en desarrollo, el mercado único es uno de sus principales destinos internacionales y una fuente de divisas que contribuye a la creación de empleo, el crecimiento económico y el desarrollo.

Sin embargo, este floreciente y provechoso intercambio puede implicar algunas sorpresas, con posibles efectos poco deseables, para la salud de los consumidores europeos.

La producción agroalimentaria en la UE

En cumplimiento del Pacto Verde (2020), la UE ha elaborado, para el sector agroalimentario, la estrategia “De la granja a la mesa” para fomentar entornos alimentarios seguros, saludables y respetuosos con el medioambiente.

Su aplicación ha redundado en avances en la mejora del bienestar animal (granjas menos masificadas), en el estímulo a la reducción de tierras agrícolas y el uso racional y seguro de fertilizantes, o en la prohibición del uso de determinados plaguicidas.

Desde luego, las medidas adoptadas favorecen una producción de alimentos más saludable y de menor impacto ambiental. Pero el abandono de los procesos productivistas convencionales impone, a corto plazo, unos rendimientos agrícolas más bajos. Y, tal vez, unos precios más elevados para la cadena alimentaria y el consumidor final.

Las importaciones y sus posibles efectos

¿Qué ocurre con los productos agroalimentarios importados por la UE? ¿Han de cumplir en los países de origen con los mismos requisitos, en términos de producción y tratamientos químicos, que sus iguales en la UE?

Si, por una parte, la UE carece de competencias para imponer métodos de producción o de tratamientos más allá de sus fronteras, también puede supervisar las importaciones destinadas al mercado único.

En efecto, la Red de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) supervisa parte de las importaciones y emite múltiples notificaciones, siendo la detección de residuos de plaguicidas en alimentos una de las amenazas más destacadas.

El informe anual 2022 de la Red de Alerta y Cooperación (RAC), publicado por la Comisión Europea, recoge un total de 990 notificaciones relacionadas con residuos de plaguicidas hallados en alimentos de consumo frecuente. Y aproximadamente un 90 % de esas notificaciones corresponde a alimentos provenientes de fuera de la UE.

Las frutas y las hortalizas fueron los productos con más notificaciones, un total de 594, de las cuales 396 fueron detectadas en controles fronterizos y 198 en los propios mercados.

Los residuos detectados corresponden a plaguicidas que, o bien no están autorizados por la UE, o bien superan los límites máximos de residuos (LMR) que se pueden encontrar en el producto según la legislación europea.

Ante las amenazas para la salud del consumidor, la Comisión Europea ha incrementado los controles sobre las partidas y productos procedentes del exterior. Pero, aun así, un gran número de ellas, en algunos casos más de la mitad, no son sometidas a inspecciones fronterizas, bien por falta de medios o razones de otra naturaleza.

A falta de una vigilancia más rigurosa, el consumidor europeo podría encontrarse en su dieta habitual, sin saberlo, con alimentos que han sido producidos y tratados fuera del entorno de la UE con sustancias químicas prohibidas en la Unión.

La imperiosa necesidad de unir criterios

También está el factor económico: el agricultor de países terceros, al utilizar tratamientos agrarios más productivistas que los permitidos a sus homólogos en la UE, se sitúa en una posición de ventaja competitiva. Esa ventaja podría amenazar la soberanía alimentaria en Europa y los efectos más nobles de la estrategia “De la granja a la mesa”.

El flujo de comercio agroalimentario no parece garantizar, hoy día, la libre concurrencia, en igualdad de condiciones, entre agricultores y productores de la UE y países terceros. Y la vigilancia europea tampoco parece mostrarse efectiva en procurar la plena inocuidad de los alimentos que consumimos.

Las importaciones y las producciones nacionales deben de cumplir los mismos criterios de seguridad alimentaria. El comercio de alimentos no puede proyectarse como una amenaza para la salud de los consumidores ni como mecanismo de competencia desleal en el mercado único.

Antonio Fernández Álvarez, Profesor Honorario de Economía Política de la Unión Europea, Universidad Autónoma de Madrid

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Una maravillosa experiencia gastronómica de la mano del Chef Rafa Centeno, Luis y Alejandro Paadín, y la D. O. Monterrei

Luisondome

El Castillo de Monterrei, hoy convertido en Hotel-Parador

Según la Real Academia Española de la Lengua (RAE), la palabra gastronomía nace de la unión de dos palabras griegas: gastros (estómago) y nomos (conocimiento). En un sentido estricto, su objeto es el arte y el disfrute culinario, la relación entre preparar, servir y consumir comida.

Sin embargo, una experiencia gastronómica es el conjunto de sensaciones vividas por una persona al acudir a un bar o restaurante a disfrutar de los platos de su carta, de su bodega, y del ambiente. Engloba desde la decoración del lugar, la iluminación, la cercanía del personal hasta las cartas de platos y bebidas que ofrece el local. La gastronomía es el elemento principal y cada plato, cada vino, cada elemento de que está compuesto el menú, es un universo por descubrir. 

Una buena experiencia gastronómica se logra con la combinación de todos los elementos mencionados anteriormente, al que se le puede añadir alguno más, de carácter extraordinario, como puede ser en este caso el aprendizaje sobre el maridaje de los vinos de una determinada zona vitivinícola, con una serie de platos preparados por un cualificado Chef. Los afortunados presentes en el evento "Armonía de los vinos de Monterrei" celebrado en el Restaurante Maruja Limón de Vigo, pudimos disfrutar de una experiencia única, emocionante y memorable. 

Cada plato del menú elaborado por el Chef Rafa Centeno no es solo un conjunto elaborado de ingredientes, sino una obra de arte capaz de envolver a quien lo disfruta, por tanto, una experiencia gastronómica es más que simplemente comer algo, es toda una vivencia sensorial, que va más allá del paladar y que cautiva todos nuestros sentidos.

Viñedo de la D.O. Monterrei. Foto: D.O. Monterrei

Pues todo esto es lo que hemos podido disfrutar de la mano de tres personajes y una Denominación de Origen Monterrei, patrocinadora del evento, organizado por Luis y Alejandro Paadín, de Paadín Eventos, en el Restaurante Maruja Limón de Vigo, reconocido con una estrella Michelin que ostenta orgulloso su Chef Rafa Centeno. Una perfecta combinación que auguraba una jornada memorable, como así fue.

La jornada comenzó por una degustación con explicación de Luis Paadín de 7 vinos de la D.O. Monterrei para conocer y entender las particularidades de estos en función de la variedad de uvas con la que estaban elaborados, y el tipo de suelo: sedimentos, esquistos o granítico sobre el que las vides están cultivadas.

El Maridaje de platos y vinos

El maridaje es el proceso de unir una comida o un determinado plato con la bebida que mejor casa con ella. En el ámbito de la restauración normalmente el maridaje se refiere a combinaciones de platos y vinos, y es el sumiller el encargado de recomendar las combinaciones a los comensales.

Rafa Centeno, Chef del Restaurante Maruja Limón nos preparó para la ocasión un menú conformado por dos aperitivos, cuatro platos y un postre, todos ellos presentados por el Jefe de Sala Juan Díaz Santos-Agaba, y maridados los platos con once vinos de la D.O. Monterrei, presentados y explicados los maridajes por Alejandro Paadín.

Aperitivos:

Buñuelo de Champiñón y trufa. Foto: LD

• Buñuelo de champiñón y trufa, maridado con dos vinos de Godello Regional: 
• Alma de Autor 2022 
• Royal de galo Celta y mole de castaña 
• Crego y monaguillo 2022

Platos: 

Rape madurado y pistacho, maridado con dos vinos de la variedad Treixadura del valle 

• Quinta das Tapias, Colección 2022
• Serra de Alén 2021

Vieira Gallega con geleé de jamón, maridado con vino blanco de altitud: Foto: LD

• Tabú Stivadia 2022
• Vía Arxéntea 2022

Merluza curada y anguila ahumada, maridado con vino tinto de altitud. Foro: LD

• Fanrela 2022
• Triay 2022

Costilla de vaca a la brasa, maridada con vino tinto Del Valle. Foto: LD

• Fraga do Corvo 2022
• Ladairo 2022

Postre:

Tocinillo de vainilla, cardamomo y huevas de la pasión. Foto: LD

Sobre la D. O. Monterrei

Tres vinos de la D.O. Monterrei en la cuvitera. Foto: LD

La zona de producción amparada por la D.O., incluye 566 hectáreas. de viñedos repartidos por dos sub-zonas claramente diferenciadas: El Valle y La Ladera. Dicha diferenciación viene dada por la gran variedad de suelos que unida a los microclimas generados en las laderas, producen unos vinos con características diferenciadas, personales y con gran complejidad de aromas.

Vino blanco de la D.O. Monterrei. Foto: LD

En lo que al clima se refiere, la D. O. Monterrei pertenece a la Cuenca del Río Duero, que es donde desemboca el Río Támega que recorre el territorio de norte a sur. El clima por tanto es Mediterráneo templado con tendencia continental, e influenciado por las corrientes de aire procedentes del Océano Atlántico. Los veranos son calurosos y secos, mientras que los inviernos son fríos, con grandes oscilaciones térmicas en el otoño, lo que es beneficioso para la correcta maduración de la viña.

Litología del suelo. Imagen: Paadín

Existe en la D.O. una amplia variedad de suelos: los hay pizarrosos y esquistosos, muy adecuados para los tintos, mientras que los suelos arenosos y graníticos, de pH muy bajo, dan vinos blancos muy frescos y de intensos aromas. También en la zona hay suelos arcillosos que favorecen la retención de la humedad en las épocas de sequía.

La D.O. de Monterrei en cifras. Grafica: Paadín

Toda esta variedad de suelos y climas posibilitan el cultivo de las variedades autóctonas de esta D.O. en óptimas condiciones, que permiten obtener vinos de gran carácter y marcada personalidad. Pues es en este ámbito en el que trabajan los 389 viticultores de la zona que envían sus uvas a las 27 bodegas para su conversión en vino. La D.O. es la mas joven de las DO gallegas, pero en los años de su existencia ha logrado una gran notoriedad por la calidad de sus vinos.

Variedades de la D. O. Monterrei. Imagen: Paadín

Las variedades preferentes de la D. O. son:

• Blancas: Dona Branca, Modelo y  Treixadura
• Tintas: Mencía y Merenzao

Las variedades autorizadas de la D. O. Son:

• Blancas: Albariño, Branca de Monterrei, Caiño Blanco y Loureira
• Tintas: Tempranillo, Caíño tinto y Sousón

Sobre Rafa Centeno

Rafa es un chef autodidacta con mas de 20 años de trayectoria. Logró su estrella Michelin en el año 2010. También está reconocido por la Guía Repsol con dos soles. Lo que nos propone Rafa en su carta es una visión fresca y limpia de la gastronomía gallega, basada en los productos de cercanía, respetando la tradición de la cocina gallega, pues solo entendiendo sus raíces, se puede hacer una cocina creativa.

Sobre Luis y Alejandro Paadín

Luis y Alejandro Paadín, padre e hijo, llevan toda una vida dedicados a la divulgación eno-gastronómica de Galicia, Miembros ambos e la Federación Internacional de Periodistas y Escritores del Vino (FIJEV), asó como de la Asociación de Sumilleres de Galicia “Gallaecia”, son también socios fundadores de la Asociación de Lagares Rupestres de España,  colaboradores en temas de vino y gastronomía de las Revistas Travelling y Cepas y Vinos, e intervienen  en diversos programas de radio sobre gastronomía.

Son habituales participantes en catas y concursos tanto regionales como nacionales e internacionales, como el Concourse Mondiale de Bruselas, Vinalíes,  Top Ten Portugal, Cine, Tastevinage de Bourgogne, Concourse das Vins du Val de Loire,  Terravino Israel, o Citadelles du Vin.

Alex explicando el vino y su maridaje

Su pasión por conocer los vinos del mundo,  les llevó a visitar mas de un centenar de regiones vitivinícolas en mas de 30 países del mundo. Pero la obra de su vida es la elaboración de la Guía de Vinos, Destilados y Bodegas de Galicia, cuya primera Edición fue en el año 2010, y que ya va por la XIII Edición. La Guía es una completísima recopilación con puntuación no solo de la totalidad de los vinos de Galicia, sino que también contiene información sobre la producción vinícola de la región, sobre los lagares rupestres de esta, así como una serie de apuntes gastronómicos sobre armonías del vino, lugares donde comer, hoteles donde dormir y las tiendas de vino mejor surtidas de Galicia.

Es la Guía de Vinos una obra de referencia para quienes gustan saber de la viticultura y la gastronomía gallegas, una obra de la cual me honro en respaldar como mecenas desde su primera Edición.

Fuente: Guía de Vinos, destilados y Bodegas de Galicia 2023

Tres bares españoles, dos de la Ciudad Condal y uno de Madrid están entre los 50 mejores bares del mundo

Luisondome

La Ciudad Condal vuelve a ser la capital mundial de la coctelería por segundo año consecutivo. Esta vez el bar Sips ha sido elegido como el mejor del mundo en la lista 'The World's 50 Best Bars 2023'. La lista se dio a conocer ayer, tiene carácter anual y se elabora a partir de los votos de más de 600 expertos de la industria de todo el mundo, desde camareros y entendidos en cócteles a consultores, críticos y escritores especializados. 

Por segunda vez desde que se creó la lista en 2009, un bar de fuera de Nueva York o Londres se ha situado en el primer puesto. El año pasado también ocupó la primera posición un bar de Barcelona, Paradiso, que este año ha descendido hasta el cuarto lugar. 

Sips, ubicado en el corazón del barrio de L'Antiga Esquerra de l'Eixample, en la Ciudad Condal, "combina un diseño elegante con una técnica vanguardista para crear una drinkery house (casa de bebidas) desenfadada y lúdica de la mano de dos titanes del sector, Simone Caporale y Marc Álvarez”, informan desde la organización. En 2022 ocupó el tercer puesto en esta prestigiosa clasificación. 

Cuando dos de las mentes más creativas de la industria se unen, espere lo espectacular. Eso es exactamente lo que pasó cuando Simone Caporale y Marc Álvarez crearon Sips en 2021, apenas dos años después y es nombrado El Mejor Bar del Mundo y El Mejor Bar de Europa. La decoración en rosa pastel y verde de Sips hace de este un lugar accesible para las primeras horas de la noche que se transforma fácilmente con la luz tenue en un escondite oscuro y sensual, aunque este es el concepto de bar moderno, con un bar en la isla como escenario para mostrar las técnicas pioneras en muchas de sus maravillosas creaciones.

Aquí hay un bar que sabe que las bebidas deben ser serias, pero la forma en que se entregan no tiene por qué serlo en absoluto. Primordial, una mezcla de whisky escocés de 12 años, Ruby Port y pera nashi, se sirve a los visitantes en un molde de metal con las dos manos, en lugar de en un vaso, mientras que el Daiquiri Heliodora llega a través de una máquina giratoria que entrega pomelo afeitado en hielo antes de que una pipeta de gran tamaño vierta jerez en un vaso de ron y lima. Y las sorpresas no terminan ahí: en Sips ahora hay un bar dentro de un bar que ofrece una experiencia tipo menú degustación: Esencia.

El podio lo completan el neoyorquino Double Chicken Please, que ha subido a la posición número 2 desde la 6 que ocupaba el pasado año, y el mexicano Handshake Speakeasy, que ha subido de la posición número 11 a la 3. 

El cuarto puesto es como no, para Paradiso, un bar que tiene una de las entradas más novedosas que existen, a la que se accede a través del frigorífico de una tienda de pastrami, aunque no tendrás problemas para encontrarla. Este bar de Barcelona, votado como el número 1 en la lista de los 50 mejores bares del mundo 2022, tiene colas en la calle. Eso es porque Paradiso no es sólo un bar de cócteles, es una experiencia y su moneda es la maravilla. Desde la entrada antes mencionada hasta la barra de madera curvada bellamente esculpida al estilo Dalí, pasando por el ambiente animado y las bebidas de otro mundo, es un espectáculo tal que los propietarios Giacomo Giannotti y Margarita Sader probablemente podrían cobrar por las entradas.

Cuando sale el menú anual de Paradiso, es desde el tablero superior. El avance más reciente proviene de la Evolución de la Humanidad, que se inspira en descubrimientos e innovaciones clave de la historia. Lo más destacado es On Fire, un cóctel de ponche de leche para compartir con bourbon, jerez oloroso, tahini, camote y leche ahumada. Servido en un plato redondo y transparente, con guarniciones creadas en el laboratorio de Paradiso para representar a los antepasados de la humanidad sentados alrededor del fuego, el cóctel utiliza un láser para crear una llama que fuma el vino de Jerez. El siguiente menú explorará los misterios del mundo, en forma líquida.

Además de los dos representantes españoles y de los dos mexicanos, el Top 10 cuenta también con un local colombiano. Se trata de Alquímico, en Cartagena de Indias, que en 2022 fue décimo y ahora ocupa la novena posición. 

Otros países de América Latina que se han consolidado como grandes potencias cocteleras al estar presentes en los 50 primeros puestos de la clasificación son Argentina, con tres bares de Buenos Aires, y Perú, con uno de Lima. Por su parte, México suma un total de cuatro establecimientos entre los 50 primeros del ranking, entre ellos, los dos mencionados del Top 10 y Colombia, uno, también en el Top 10. 

Entre los 50 primeros puestos del listado también hay, además de los mencionados Sips y Paradiso, otro bar español se ha situado en el puesto 16. Se trata del madrileño Salmon Guru. “Los salmones van contra la corriente”, le gusta decir al propietario Diego Cabrera, y Salmon Guru ciertamente lo hizo este año. Con la sensación de que el equipo había llevado el concepto anterior lo mas lejos posible (bebidas ruidosas, guarniciones locas, vasos con forma de dragón), Cabrera decidió cerrar temporalmente su exitoso bar y reinventarlo. Después de dos meses de remodelación, se presentó el nuevo Salmon Guru. 

Todo todavía se siente como el bar "viejo", pero más concentrado. El renovado Salmon, con su llamativo bar con forma de acuario, ofrece cócteles inspirados en los viajes que realizó el personal mientras el bar estaba cerrado; sus presentaciones son más discretas que antes, pero los sabores son característicamente grandes. Y una cosa que no ha cambiado es el servicio: Salmon Guru, ganador anterior del premio Michter's Art of Hospitality Award, aún te hará sentir como pez en agua (muy saborizada).

El vino tinto es una trifecta de sustancias químicas que pueden hacer que algunas personas se sientan fatal.

 Claire Maldarelli 

Esta publicación ha sido actualizada. Fue publicado originalmente el 27 de diciembre de 2019.

Beber demasiado alcohol puede provocarle a cualquiera una resaca terrible. Pero algunas personas se enferman después de un solo vaso de vino tinto, con síntomas que van desde un sarpullido con picazón y tos con dificultad hasta una migraña punzante. ¿Qué hace que el vino sea tan diferente? No hay una respuesta fácil: un puñado de sustancias en el vino, particularmente el vino tinto, pueden causar estragos en las personas desafortunadas cuyos cuerpos no pueden soportarlas. Estos son los posibles culpables de sus problemas con el vino tinto, según sus síntomas.

Migrañas

Para aquellos que experimentan migrañas debilitantes después de una copa de vino tinto, los culpables más probables son los congéneres, dice Leslie Bonci, dietista registrada y nutricionista deportiva. Estas sustancias se encuentran naturalmente en la mayoría de los tipos de bebidas alcohólicas, incluido el vino tinto. Los congéneres son subproductos químicos de la fermentación y dan a las bebidas sus sabores distintivos. El vino tinto es conocido por contener muchas de estas sustancias que mejoran el sabor, al igual que otras bebidas como el whisky, el ron y el brandy. Ciertos tipos de congéneres que se encuentran en el vino tinto, incluidos los llamados taninos, pueden hacer que las personas que ya son susceptibles a las migrañas sean mucho más propensas a sufrirlas. Afortunadamente, es algo bastante fácil de reconocer. Pero desafortunadamente, la mayoría de los médicos y nutricionistas aconsejan a las personas que experimentan dolores de cabeza regularmente después de beber vino tinto que lo eviten por completo. "Si alguien dice: 'Cada vez que bebo vino tinto, me duele la cabeza', entonces debería considerar cambiar al vino blanco", dice Bonci. El vino blanco no contiene los congéneres que provocan migraña, que son tan prominentes en el vino tinto.

Sibilancias, tos y picazón

En otras personas, el vino puede causar síntomas similares a los que se observan en las alergias alimentarias: tos, sibilancias y erupciones cutáneas con picazón. Varias sustancias diferentes que se encuentran en todos los vinos pueden causar estas "reacciones similares a las alérgicas", dice Bonci. Los sulfitos, que los enólogos de Estados Unidos utilizan a veces para evitar que el vino se eche a perder, suelen ser los culpables de los resfriados inducidos por el vino. Los sulfitos no sólo se encuentran en el vino, sino también en muchos tipos de alimentos. El parmesano y otros quesos añejos están en la lista, por lo que las personas sensibles a los sulfitos no son divertidas en las reuniones de vino y queso. "Las personas sensibles a los sulfitos pueden notar sibilancias y tos, e incluso pueden tener congestión nasal", dice Bonci.

Pero si tiene un sarpullido que le pica o experimenta dolor abdominal, la causa más probable es otro alérgeno llamado histamina. Las personas con alergia a la histamina pueden incluso experimentar dolores de cabeza, aunque probablemente no tan intensos como las migrañas que pueden desencadenar los cogéneres, dice Bonci.

Los sulfitos y las histaminas se encuentran en todo tipo de vino. Pero Bonci dice que existen algunas soluciones: "Los enólogos orgánicos tienden a no agregar sulfitos, así que esa es una opción", dice. Y los vinos dulces tienden a contener más sulfitos, por lo que elegir una botella seca es una apuesta más segura.

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Problemas digestivos

"El vino tinto es una especie de trifecta", dice Bonci. No sólo tiene histaminas y sulfitos, sino que también tiene una proteína que se encuentra en la piel de la uva llamada LTP. Esta proteína le da color al vino tinto, pero puede inducir respuestas alérgicas en ciertas personas que incluyen enrojecimiento e incluso diarrea. Si bien no te matará (ni provocará una respuesta anafiláctica), es extremadamente incómodo. Entonces, si experimentas estos síntomas regularmente después de consumir vino tinto, puede que no valga la pena. "Beberlo realmente no tiene mucho sentido", dice.

La moderación es la clave

Bonci dice que lo más importante que hay que recordar sobre las intolerancias al vino es que los efectos suelen depender de la dosis. Esto significa que cuanto más vino tinto (o blanco) bebas, más probabilidades tendrás de experimentar algún tipo de reacción, y peor será. Una porción de vino tinto equivale aproximadamente a cinco onzas, dice Bonci. Pero la mayoría de la gente bebe mucho más que eso: un trago de seis onzas es estándar en la mayoría de los restaurantes, y las copas de vino pueden contener mucho más si eres tu propio barman.

De hecho, las copas de vino tinto son intencionalmente mucho más grandes que las copas de vino blanco, porque lo que se desea es que el aire que circula a través del vino abra el aroma y abra el paladar. Esto tiene un costo para quienes tienen sensibilidad al vino. Algunas personas que serían capaces de tolerar cinco onzas de vino tinto frecuentemente podrían tener sensibilidades desencadenadas por un vaso generoso.

Bonci recomienda sacar una taza medidora y servir cinco onzas (solo para ver cómo se ve esa cantidad de vino) para saber cuánto servirse en el futuro.

Al final del día, el rico sabor del vino tinto puede no valer el costo de un dolor de cabeza nauseabundo o un sarpullido que pica. A veces lo mejor que puedes hacer es evitarlo por completo.

Sobre la Autora:

Claire Malderelli fue el editor científico de Popular Science. Tiene un interés particular en las ciencias del cerebro, el microbioma y la fisiología humana. Además de Popular Science, su trabajo ha aparecido en las revistas The New York Times, Scientific American y Scholastic's Science World y Super Science, entre otras. Tiene una licenciatura en neurobiología de la Universidad de California, Davis y una maestría en periodismo científico del Programa de Informes sobre Ciencia, Salud y Medio Ambiente de la Universidad de Nueva York. Contacta con el autor aquí.

El artículo original se puede leer en inglés en Popular Science

Artículo traducido por L. Domenech